Palabras de Mujer. Carmen Garrido. Chef del Lilium de Villa del Río

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    Palabras de Mujer será una serie con la que nuestra revista quiere aportar, lo que tiene, para dejar que muchas mujeres, y hombres, descubran a luchadoras, emprendedoras; a mujeres que están aportando a nuestra sociedad una nueva manera de ser y vivir.

    Lejos, debe ya quedar, aquello de la mujer “en la cocina” y “haciendo sus labores”. Las labores de la mujer, son y serán ya para siempre, las mismas que las de los hombres.

    Las mujeres que aparecerán en esta serie de entrevistas no se ponen de ejemplo de nadie ni para nadie, pero lo son.

    Profesiones liberales, empresarias, creadoras,… serán las profesiones que tendrán y que han de significar ese paso adelante, que durante años llevan dando.

    Carmen Garrido es una de estas emprendoras. Un proyecto creativo entorno a la gastronomía es lo que dirige en Villa del Río, Córdoba.


    La Taberna y Sus Platos


    La Taberna Lilium acerca una nueva cocina, innovadora, con nuevos planteamientos, pero sin perder en ningún caso toda la intensidad del sabor tradicional.

    La Revista 30Dias.es ha estado visitando este espacio gastronómico para poder conocer, un poco más, a Carmen Garrido.

    Esta taberna quiere romper, un poco, la dinámica tradicional de algunas casas gastronómicas. “Es una taberna que quiere darle una oportunidad a los clientes de una cocina nueva, distinta a lo habitual del alto Guadalquivir”

    La Chef de este hogar del sabor quiere conseguir, precisamente, que “el paladar se vaya acostumbrando a otros sabores nuevos”, aunque su cocina tiene como base la tradición y la calidad en la materia prima.

    Un ejemplo de ese buen hacer es “Pequeñas delicias”. Unas tostas que pueden ser de sardinas ahumadas con una mermelada de tomate casera y unas virutitas de queso. “Una mezcla de sabores, totalmente distintos, que hace que el cliente disfrute, porque son nuevos para él”.

    La cocina de Lilium es principalmente de sabores. Ella en su cocina, se esmera en crear esas nuevas sensaciones que hoy se quieren en la cocina.

    Es una taberna especial, pero no deja de ser eso una taberna de siempre.

    Carmen trabaja algunos de los platos más tradicionales de la gastronomía cordobesa. El Rabo de Toro está presente, pero con el giro que le supone la incorporación del chocolate. “A toda la carne fibrosa la va muy bien el uso del chocolate”

    También, como no, las tradicionales gambas rebozadas aquí se encuentran con un complemento distinto, diferenciador, ya incorporado hace años por la cocina moderna y vanguardista, como es la incorporación de los “Kikos de Maiz” y con una salsa de guacamole.

    Carmen se encuentra muy orgullosa de su trabajo en la línea de estas nuevas tapas y elaboraciones. Es la actual cocina fusión, que tantas estrellas y soles está atesorando, pero quedándose en ese paso previo que necesitan, aún, los paladares de cordobeses y cordobesas.


    La Chef


    Ella, como gerente y chef, se mueve entre platos y clientes. Cercana a sus parroquianos, también es una madre orgullosa de su hija. Ejercita, como puede, la compatibilidad de ser empresaria y madre.

    Se mueve en una pequeña cocina. Aquí, el espacio, es para los clientes. Una amplia barra, un amplio espacio de tapas y un importante salón donde disfrutar de su trabajo, son los espacios que ofrece a cubierto.

    El buen tiempo, tradicional en esta parte del país, le permite además ofrecer una interesante terraza para que se pueda disfrutar de su carta.

    Sus peroles y fogones están inmersos en una pequeña cocina, en cuanto a dimensiones, que no a resultados.

    “A mi la cocina nunca me ha llamado la atención” no confiesa en este recogido espacio. Continúa precisando “hasta que empecé a trabajar con grandes cocineros y descubrí que esto es un mundo de creación. Puedes jugar con los colores y con todo.”

    Carmen llegó a Madrid muy joven y allí pudo aprender parte de lo que sabe trabajando con un discípulo del reconocido Salvador Gallego.

    Aquel, entre recetas y técnicas, también le mostró como hay que desenvolverse para que el trabajo sea fructífero.

    “Luis, [su maestro], le enseñó a cocinar a oscuras. Donde cojas una cosa tienes que volver a soltarla. Tiene que ser un trabajo mecánico.” La cocina es muy milimetrada, siempre debe ponerse todo en el mismo sitio.

    Su humildad le lleva a indicar que su cocina es fácil, simple de elaboración, quizás las múltiples y diversas salsas y complementos que diferencian a cada plato sea el mayor trabajo.

    Sus platos no solo son sabor, son también olores y mucho de imagen. El emplatado es una de las partes principales para todos los comensales, nos comenta tras su larga experiencia.


    Maestra


    Carmen, además, está contribuyendo a nuevas generaciones de cocineros y cocineras. Es un trabajo del que se encuentra muy satisfecha y orgullosa. Ya tiene algunos discípulos en importantes restaurantes de Canarias o Barcelona.

    “Mi trabajo, con ellos, es enseñarles la dinámica de una cocina. Más que las recetas”. Lo difícil de una cocina, de un restaurante, no son las recetas. Son como llevar hacia delante la dinámica de partidas y pedidos.

    Otra parte importante del trabajo que se le enseña es la adaptación de recetas a clientelas y lugares de localización.

    Transmite a sus alumnos la importancia del “punto en la cocina”. La trascendencia de las medidas bien cumplimentadas y la elaboración del buen sofrito.

    Carmen nos ha demostrado porque ha sido su elección perfecta para esta serie. Madre, emprendedora, maestra y profesional en un mundo complicado. El lugar de la mujer, hasta hace pocos años, era la cocina si, pero la de sus casas. Ellas eran cocineras y ellos Chefs. Eso ya cambia gracias a luchadoras como ella. Una mujer que quiere conquistar el estomago de los cordobeses y cordobesas desde Villa del Río. Ella les espera y nosotros les recomendamos la visita.

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